Elaboración de una barra de quinua orgánica con amaranto y chía

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dc.contributor.authorIuliano, Loredana
dc.contributor.authorGonzález, Gloria
dc.contributor.authorCasas, Nidia
dc.contributor.authorMoncayo, Diana
dc.contributor.authorCote, Sandra
dc.contributor.orcidCasas Forero, Nidia [0000-0001-9468-5087]
dc.coverage.spatialBrasilspa
dc.date.accessioned2021-05-20T19:57:36Z
dc.date.available2021-05-20T19:57:36Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractLa quinua es un cultivo andino con extraordinarias propiedades nutricionales. Su alto contenido de proteínas y su composición de aminoácidos bien equilibrada lo convierten en un producto alimenticio único para los consumidores preocupados por la salud. El objetivo de este estudio fue desarrollar una barra de cereal utilizando quinua orgánica con amaranto, semillas de chía, nueces y frutos secos. Se diseñaron y evaluaron siete prototipos de barras en una prueba de aceptación del consumidor donde se evaluaron los atributos sabor, dulzura, textura y apariencia. El prototipo con los puntajes de aceptación más altos tuvo la siguiente composición: 9.1% de quinua inflada; 12,1% de hojuelas de quinua; 6,1% de amaranto inflado; 5,2% de semillas de chía; 12,1% de arándanos secos; 15,2% de nuez de macadamia; 12,1% de aceite de girasol; 18,2% miel; 9,1% panela; Agar-agar al 0,8%. La barra seleccionada se analizó adicionalmente en un estudio de estabilidad acelerada durante un período de 48 días a tres temperaturas diferentes. La vida de almacenamiento estimada para cada temperatura fue de 35 días a 18 ° C, 29 días a 25 ° C y 25 días a 37 ° C. Los cálculos se basaron en el índice de peróxido que se había determinado como el parámetro más crítico para el mantenimiento de la calidad de la barra de quinua. El producto alimenticio desarrollado representa un refrigerio saludable alternativo con el potencial de generar conciencia y fomentar el consumo de quinua y productos orgánicos en Colombia.spa
dc.description.abstractenglishQuinoa is an Andean crop with extraordinary nutritional properties. Its high protein content and well-balanced amino acidcomposition make it a unique food product for health-conscious consumers. The aim of this study was to develop a cereal barusing organic quinoa with amaranth, chia seeds, nuts and dried fruits. Seven bar prototypes were designed and evaluated ina consumer acceptance test where the attributes flavor, sweetness, texture, and appearance were assessed. The prototype withthe highest acceptance scores had the following composition: 9.1% puffed quinoa; 12.1% quinoa flake; 6.1% puffed amaranth;5.2% chia seeds; 12.1% dried cranberry; 15.2% macadamia nut; 12.1% sunflower oil; 18.2% honey; 9.1% panela; 0.8% agar-agar.The selected bar was further analyzed in an accelerated stability study over a period of 48 days at three different temperatures.The estimated storage life for each temperature was 35 days at 18 °C, 29 days at 25 °C and 25 days at 37 °C. Calculations werebased on the peroxide value which had been determined as the most critical parameter for the maintenance of the quinoabar’s quality. The developed food product represents an alternative healthy snack with the potential to increase awareness andencourage consumption of quinoa and organic products in Colombia.spa
dc.description.publindexQ2spa
dc.description.researchgroupReflexión Económica, Administrativa y Contable (REAC)spa
dc.identifier.issn1678457X
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11371/3868
dc.publisher.facultyFacultad de Ciencias Economicas, Administrativas y Contablesspa
dc.relation.citationendpage224spa
dc.relation.citationissue5spa
dc.relation.citationstartpage218spa
dc.relation.citationvolume39spa
dc.relation.ispartofjournalFood Science and Technologyspa
dc.relation.urihttp://dx.doi.org/10.1590/fst.25517spa
dc.source.urihttp://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_serial&pid=0101-2061&lng=en&nrm=isospa
dc.titleElaboración de una barra de quinua orgánica con amaranto y chíaspa
dc.title.translatedDevelopment of an organic quinoa bar with amaranth and chiaspa
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